Kemijska sestava emisij pri kuhanju
Kuhanje je zapleten proces, ki vključuje kemične reakcije in fazne spremembe. Razlika med njima je, da kemijske reakcije običajno niso povratne in povzročajo emisije plinov, medtem ko so fazne spremembe le začasne in se spremenijo, ko se snovi ohladijo. Emisije, ki nastanejo pri teh faznih spremembah, se pogosto imenujejo “kondenzirajoči delci” in zajemajo maščobe in olja, ki so med kuhanjem postali hlapni, po izhodu iz pečice pa se ponovno kondenzirajo v tekočine in trdne snovi.
Dolgotrajno vdihavanje hlapov pri kuhanju ima negativne učinke na zdravje. Za to obstajata dva glavna razloga. Prvič, nekatere kemikalije, ki se sproščajo med kuhanjem, so strupene. To so na primer aldehidi in alkanove kisline, ki dražijo pljuča, ter policiklični aromatski ogljikovodiki in heterociklične spojine, ki so rakotvorne.
Druga težava je, da pri kuhanju živil, ki vsebujejo maščobe, nastajajo aerosoli maščobnih kislin, ki jih imenujemo tudi delci. Ti lahko zamašijo majhne dihalne poti v pljučih in povzročijo težave z dihanjem, v nekaterih primerih celo pljučnico.