Kuhanje s trdnim gorivom – zmanjšanje onesnaženosti zraka iz te vse bolj priljubljene komercialne izbire
Naprave za kuhanje na trdo gorivo, kot so peči na oglje, tandoori peči in pečice za pice na drva, postajajo v današnjih časih vse bolj priljubljene v restavracijah, vendar je zelo pomembno, da se učinkovito soočimo s plini, ki jih oddajajo.
Ti plini izhajajo tako iz trdnega goriva, ki je zgorelo, kot tudi iz kuhanih živil, kar daje povod za njihovo zmanjšanje iz dveh različnih razlogov:
- Potreba, dabibila kuhinja varno mesto za delo
- Zahteva glede skladnosti s predpisi o kakovosti zraka v lokalni soseščini
Hlapi, ki nastanejo pri kuhanju
Kuhanje je zapleten postopek, ki vključuje več različnih vrst reakcij, vključno z oksidacijo, pirolizo in Maillardovo reakcijo, ki je povezana z rjavenjem. Kuhanje vodi tudi do sprememb agregatnega stanja, kjer trdne snovi postanejo tekočine in tekočine postanejo plini. Spremembe agregatnega stanja se od reakcij razlikujejo po tem, da so reverzibilne, npr. če se živalska maščoba zaradi povečane temperature spremeni iz trdnega stanja v tekoče stanje, se bo ob ohlajanju vrnila v trdno stanje. Vrsta hlapov, ki se sprosti med kuhanjem, je odvisna tudi od tega, kaj se kuha, pri čemer maščobe, beljakovine in ogljikovi hidrati oddajajo različne kemične spojine.
Dim, ki nastane pri zgorevanju
Dim, ki nastane pri zgorevanju, se razlikuje tudi glede na vrsto goriva. Les ali peleti v veliki meri sestavljajo ogljik in vodik, zato naj bi teoretično pri zgorevanju nastala le ogljikov dioksid in voda. Vendar v resnici proizvajajo tudi strupene snovi, ki so posledica nepopolnega zgorevanja, na primer ogljikov monoksid in spojine iz lesa-katrana
Oglje se od lesa razlikuje po tem, da je bil lesni katran med proizvodnjo odstranjen, vendar še vedno obstaja velik problem z emisijami ogljikovega monoksida. Peči na oglje navadno odvajajo hlape neposredno v kuhinjo, celo z učinkovitim sistemom za odstranjevanje ogljikovega monoksida lahko zlahka presežejo zakonsko (in varno) mejo. Ker učinki izpostavljenosti ogljikovemu monoksidu pri nizkih ravneh vključujejo zaspanost in izgubo koncentracije, se je osebju, ki morda uporablja ostre pripomočke zastrupitvi z ogljikovim monoksidom najbolje izogniti.
Uporaba katalitičnih pretvornikov v kuhalnih napravah na trdo gorivo za zmanjšanje hlapov
Katalitični pretvorniki, ki se uporabljajo v napravah za kuhanje na trda goriva, delujejo z oksidacijo strupenih spojin, kot so ogljikov monoksid in hlapne organske spojine, v neškodljive spojine, kot sta ogljikov dioksid in vodna para. Naloga katalitičnega pretvornika je olajšanje oksidacijske reakcije pri nižji temperaturi, kot bi se sicer zgodila. Na primer, ogljikov monoksid oksidira v ogljikov dioksid naravno pri približno 800°C, vendar se lahko s katalitičnim pretvornikom enaka reakcija zgodi pri 200°C. Ker je ta temperatura običajno prisotna v dimnih napravah za kuhanje na trdo gorivo, je običajno mogoče v dimnik vgraditi katalizator.
Oksidacijske reakcije, ki jih spodbuja katalitični pretvornik, so tiste, ki so znane kot “eksotermične”, tj. Sproščajo toploto. To pomeni, da se temperatura dimnih plinov običajno poveča, ko prehaja skozi katalitični pretvornik, pogosto za več kot 100°C. Prednost tega je, da so reakcije po začetku njihovega delovanja samovzdrževalne. Druga prednost je, da težje molekule, kot so saje in katran, na višji temperaturi lahko zgorijo.
Katalitični pretvorniki lahko oksidirajo strupene snovi le, če je v dimni cevi prisoten kisik, ki ga je včasih premalo, še posebej v primeru peči na oglje, kjer je pogosto cilj omejiti dovod zraka k oglju, tako da ne gori premočno. Če v dimni cevi primanjkuje kisika, katalizator ne bo deloval pravilno. Najboljši način za rešitev tega problema je uporaba “sekundarnega zraka”, kar pomeni vnos svežega zraka v dimno cev v smeri proti katalitičnemu pretvorniku. Ta sekundarni zrak se lahko dovaja s črpalko ali pa se dovaja v notranjost z venturijevo cevjo.
Whitebeam z veseljem svetuje strankam, katera je najprimernejša rešitev za njihovo specifično uporabo, ki temelji na naših dolgoletnih izkušnjah na tem področju.