La chimica delle emissioni da cottura
La cottura è una procedura complessa che comprende sia reazioni chimiche sia mutamenti di fase. La differenza tra le due è che le reazioni chimiche sono di norma irreversibili e producono emissioni gassose, mentre i mutamenti di fase sono solo temporanei e faranno retromarcia quando le sostanze raffredderanno. Le emissioni derivanti da tali cambiamenti di fase sono spesso definite ‘particolato condensabile’ e comprendono grassi e oli che sono diventati volatili nel corso della procedura di cottura, per poi tornare in forma liquida e solida dopo l’uscita dal forno.
Si è dimostrato che respirare esalazioni da cottura per un tempo prolungato ha effetti nocivi sulla salute. Ciò avviene per due ragioni. In primo luogo, alcune sostanze chimiche emesse nella cottura sono tossiche. Ne sono esempi le aldeidi e gi acidi alcanoici, che causano irritazioni ai polmoni, ma anche gli idrocarburi aromatici policiclici e i composti eterociclici che sono cancerogeni.
In secondo luogo, la cottura di cibi che contengono grassi produce aerosol degli acidi grassi, noti anch’essi come particolati. Possono ostruire le piccole vie aeree dei polmoni, causare difficoltà respiratorie e, in alcuni casi, polmonite.