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Cottura Elettrica

Panoramica sulla Cottura Elettrica

L’aria calda emessa durante la cottura contiene sostanze provenienti dagli stessi cibi ma anche altre sostanze dagli oli e dai grassi utilizzati nella procedura di cottura. Alcune di tali sostanze determinano i tipici odori di cottura mentre altre possono manifestarsi come fumo. Una parte di tale fumo può successivamente condensare e formare depositi grassi di particolato nel forno stesso e nelle aree circostanti.

In un’operosa cucina commerciale è spesso necessario tenere sotto controllo le emissioni di fumo dalle cotture, per i seguenti motivi:

  • Rendere la cucina un luogo di lavoro più piacevole
  • Migliorare la qualità dell’aria nell’area di consumazione pasti, se l’area è ‘aperta’
  • Prevenire la formazione di depositi di grassi, potenziale rischio per la salute o d’incendio
  • Ridurre gli odori fastidiosi al di fuori dell’edificio
  • Prevenire il trasferimento dei sapori da un tipo di cibo a un altro
  • Consentire a un edificio privo di sistema d’estrazione di essere usato come cucina

In un ambiente domestico, gli odori di cottura sono in genere più accettabili; tuttavia, le emissioni dai forni pirolitici autopulenti possono essere molto spiacevoli e perfino pericolose.

La chimica dei fumi dalla cottura elettrica

Scopri i rischi di un’esposizione prolungata alle emissioni in cucina.

La cottura è una procedura complessa che comprende sia reazioni chimiche sia mutamenti di fase. La differenza tra le due è che le reazioni chimiche sono di norma irreversibili e producono emissioni gassose, mentre i mutamenti di fase sono solo temporanei e faranno retromarcia quando le sostanze raffredderanno. Le emissioni derivanti da tali cambiamenti di fase sono spesso definite ‘particolato condensabile’ e comprendono grassi e oli che sono diventati volatili nel corso della procedura di cottura, per poi tornare in forma liquida e solida dopo l’uscita dal forno.

Si è dimostrato che respirare esalazioni da cottura per un tempo prolungato ha effetti nocivi sulla salute. Ciò avviene per due ragioni. In primo luogo, alcune sostanze chimiche emesse nella cottura sono tossiche. Ne sono esempi le aldeidi e gi acidi alcanoici, che causano irritazioni ai polmoni, ma anche gli idrocarburi aromatici policiclici e i composti eterociclici che sono cancerogeni.

In secondo luogo, la cottura di cibi che contengono grassi produce aerosol degli acidi grassi, noti anch’essi come particolati. Possono ostruire le piccole vie aeree dei polmoni, causare difficoltà respiratorie e, in alcuni casi, polmonite.

Scopri il dettaglio di cosa c’è dietro la catalisi nella cottura elettrica.

Abbattimento delle emissioni di un forno elettrico

I convertitori elettrici sono molto efficaci nell’ossidazione della maggiioranza dei gas organici e dei componenti condensabili del particolato dei fumi della cottura in biossido di carbonio e acqua. Tali reagenti hanno un duplice beneficio: migliorano la qualità dell’aria e rilasciano anche energia sotto forma di calore dai fumi che altrimenti andrebbero sprecati.

Per far sì che il convertitore catalitico sia efficiente, la temperatura del gas che lo attraversa deve essere di almeno 180°C (356 °F); pertanto, questa tecnologia è adatta soprattutto ad attrezzature di cottura chiuse quali forni, griglie, friggitrici, carbonelle e girarrosti. Le applicazioni più comuni dei convertitori catalitici nel settore commerciale sono i forni combinati a cottura rapida e i forni a convezione e per pizze.

Una considerazione fondamentale concernente i convertitori catalitici usati nelle apparecchiature per la cottura di cibi che prevedono il ricircolo del gas è costituita dal fatto che il rivestimento catalitico deve essere ben fissato al substrato altrimenti potrebbe sbriciolarsi e contaminare il cibo.

Il convertitore catalitico deve anche essere prodotto con materiali che non si corrodono nell’atmosfera umida di un’apparecchiatura per la cottura. Dovrebbe idealmente essere installato in un’ubicazione dalla quale poter essere rimosso facilmente per la pulitura.

Infine, le attrezzature per la cottura dotate di convertitori catalitici devono essere pulite utilizzando solo prodotti chimici approvati altrimenti il convertitore catalitico potrebbe esserne danneggiato. Non si devono mai utilizzare prodotti per la pulizia corrosivi.

Quantificazione delle emissioni delle cotture

Abbiamo sviluppato un’apposita funzione per quantificare le emissioni delle cotture.

Whitebeam ha sviluppato una cucina per test dotata di un apparato progettato specificatamente per quantificare le emissioni organiche delle cotture. Misuriamo la concentrazione dei vapori estratti da una cucina utilizzando uno strumento detto rilevatore dell’ionizzazione delle fiamme, che reagisce a materia organica combustibile. Dopo avere elaborato i dati ricavati per mezzo di tale strumento, calcoliamo i vapori di una cottura in diversi formati, come per esempio:

  • Concentrazione della massa (mg/m3)
  • Massa per unità di alimento
  • Mass per unit of time

Possiamo utilizzare questo banco di prova anche per approfondire la conoscenza della durabilità dei convertitori catalitici e scoprire come ciò sia influenzato dall’esposizione a svariati prodotti chimici per la pulitura dei forni. Inoltre, possiamo identificare le ‘emissioni secondarie’, ossia quelle che derivano dal contatto tra il convertitore catalitico e gli agenti chimici dei detergenti.

Utilizziamo questo banco di prova per i nostri fini interni di ricerca e sviluppo ma siamo anche lieti di utilizzarlo e di utilizzare le conoscenze che abbiamo sviluppato allo scopi di sviluppare progetti commerciali a beneficio dei clienti e delle parti interessate.

I limiti alle emissioni dei forni

Possiamo aiutare i nostri clienti a contenere le emissioni entro i limiti standard.

Sussistono regolamenti in molte giurisdizioni riguardanti le implicazioni della cottura commerciale nei confronti della qualità dell’aria. Tali regolamenti attenzionano di norma la materia del particolato, gli odori o le scintille.

I forni commerciali senza canna fumaria venduti negli U.S.A. devono superare un test per determinarne le emissioni di particolato condensabile. Questo test, che si attiene a una procedura nota come EPA202, comprende la cottura di una serie di pizze al salame per un periodo di otto ore, durante il quale le emissioni medie di particolato dal forno non devono superare il valore di 5mg/m3,

Un primario ente di verifica e certificazione negli Stati Uniti d’America è l’Underwriters’ Laboratory, adesso abbreviato in ‘UL’. UL inserisce i forni in diverse categorie, una delle quali prende la denominazione di ‘KNLZ’ per forni commerciali con sistemi integrali di ‘limitazione delle emissioni di aria carica di grasso’. Il test tipico di UL per questa categoria di forni è denominato UL710B.

Un altro standard applicabile ai forni commerciali senza canna fumaria venduti negli U.S.A. è noto come ‘ANSI/NFPA96’. ANSI sta per ‘American National Standards Institute’ mentre NFPA sta per ‘National Fire Protection Association’, con quest’ultimo che si occupa della prevenzione degli incendi nelle cucine causati dall’accumulo di particolato. Come detto, il limite alle emissioni di particolato fissato da questo standard è pari a 5mg/m3. Rispettare siffatti bassi livelli di emissioni di particolato richiede generalmente l’uso di un convertitore catalitico.

Nota: Questo sito web non pretende di essere una fonte definitiva o aggiornata di informazioni sulle regolamentazioni; si consiglia alle parti interessate di svolgere autonomamente le proprie ricerche.

Convertitori catalitici per forni elettrici

Offriamo un’ampia gamma di convertitori catalitici per ridurre i fumi dei forni elettrici.

I convertitori catalitici installati su elettrodomestici di cottura elettrici sono di norma basati su strutture a nido d’ape metalliche, che forniscono le migliori prestazioni in uno spazio compatto, senza determinare significative cadute di pressione. Tuttavia, i nidi d’ape in ceramica sono anch’essi talvolta utilizzati e possono rappresentare un vantaggio se ubicati nella zona del forno a microonde.

Uno dei requisiti fondamentali di un convertitore catalitico progettato per un elettrodomestico da cottura, nel quale l’aria è sottoposta a ricircolo, è che l’aderenza del rivestimento sia eccellente, altrimenti tale rivestimento può staccarsi e contaminare gli alimenti durante la cottura. Allo stesso modo, è essenziale che i materiali che compongono il convertitore catalitico siano resistenti alla corrosione.

Scopri di più sulle opzioni disponibili qui: