Vaření na pevná paliva – snižování znečištění ovzduší z této stále populárnější komerční volby

OvenKuchyňské spotřebiče na tuhá paliva, jako jsou pece na uhlí, tandoori a pizzy na dřevo, se v dnešní době v restauracích stávají stále populárnějšími, ale je velmi důležité se přiměřeně vypořádat s výpary, které vydávají.

Tyto výpary pocházejí jak z pevného paliva, které je spáleno, tak iz potravin, které jsou vařeny, přičemž tyto tlaky snižují tlak ze dvou různých směrů:

  1. Potřeba učinit z kuchyně bezpečné místo pro práci
  2. Požadavek na dodržování předpisů o kvalitě ovzduší v místním sousedství

Výpary z vaření

Vaření je komplexní proces zahrnující několik různých typů reakcí, včetně oxidace, pyrolýzy a Maillardovy reakce, která je spojena s hnědnutím. Vaření také vede k fázovým změnám, kdy se pevné látky stávají kapalinami a tekutinami se stávají plyny. Fázové změny se liší od reakcí v tom, že jsou reverzibilní např. Pokud se živočišný tuk změní z pevné fáze na kapalnou fázi v důsledku zvýšení teploty, vrátí se zpět do pevné fáze, jakmile vychladne. Druh kouře uvolňovaného během vaření také závisí na tom, co se vaří, protože tuky, bílkoviny a uhlohydráty emitují různé chemické sloučeniny.

Spaliny

Výpary vyrobené ze spalování se také liší v závislosti na tom, jaký typ paliva se používá. Dřevo nebo dřevěné pelety se z velké části skládají z uhlíku a vodíku, a proto mohou být teoreticky spáleny za vzniku pouze oxidu uhličitého a vody. Ve skutečnosti však také produkují toxické látky, které jsou výsledkem neúplného spalování, jako jsou oxid uhelnatý a sloučeniny dehtu.

Uhlí se liší od dřeva tím, že se dřevový dehet během výroby odháněl, stále však existuje významný problém s emisemi oxidu uhelnatého. Pece na uhlí obecně odvádějí své výpary přímo do kuchyně a dokonce i s účinným systémem extrakce mohou hladiny oxidu uhelnatého snadno překročit zákonný (a bezpečný) limit. Protože účinky vystavení oxidu uhelnatému při nízkých hladinách zahrnují ospalost a ztrátu koncentrace, je nejlépe zabránit otravě oxidem uhelnatým zaměstnancům, kteří mohou používat ostré nástroje.

Utilising catalytic converters in solid fuel cooking appliances to reduce fumes

Catalytic converters used in solid fuel cooking appliances work by oxidizing toxic compounds such as carbon monoxide and volatile organic compounds into harmless compounds like carbon dioxide and water vapour. The job of the catalytic converter is to facilitate the oxidation reaction at a lower temperature than it would otherwise occur. For example, carbon monoxide oxidises to carbon dioxide naturally at about 800oC, however with a catalytic converter the same reaction can occur at 200oC. Since this temperature is usually present in the flue gases of solid-fuel cooking appliances it is normally feasible to install the catalytic converter in the flue.

The oxidation reactions which the catalytic converter promotes are what is known as ‘exothermic’ i.e. they release heat. This means that the temperature of the flue gas usually increases as it passes through the catalytic converter, often by more than 100oC. One benefit of this is that the reactions tend to be self-sustaining, once they have got started. Another benefit is that heavier molecules such as soot and tar may be burned by the higher temperature.

Catalytic converters can only oxidise toxic substances if there is oxygen present in the flue gas, and sometimes this is in short supply, especially in the case of charcoal ovens where the aim is often to restrict the air supply to the charcoal so that it does not burn too vigorously. If there is an oxygen-deficiency in the flue-gas, the catalytic converter will not work properly. The best way to overcome this is by using ‘secondary-air’, which means introducing fresh air into the flue upstream of the catalytic converter. This secondary air can either be delivered by a pump, or drawn in by using a feature such as a venturi.

Whitebeam are happy to advise customers on which is the most suitable solution for their specific application based on our many years of experience in this field.

Share this post