Chemie emisí z vaření
Vaření je složitý proces zahrnující chemické reakce a fázové změny. Rozdíl mezi nimi spočívá v tom, že chemické reakce jsou obvykle nevratné a vedou k uvolňování plynů, zatímco fázové změny jsou pouze dočasné a po ochlazení látek se vrátí zpět. Znečišťující látky uvolněné do výparů z vaření při fázových změnách se často označují jako “kondenzovatelné částice” a zahrnují tuky a oleje, které se během procesu vaření staly těkavými. Po opuštění trouby (prostředí o vysoké teplotě) tyto látky opět kondenzují na kapaliny a pevné látky.
Dlouhodobé vdechování výparů z vaření má prokazatelně negativní účinky na zdraví. Existují dva hlavní důvody. Za prvé, některé chemické látky, které se uvolňují při vaření, jsou toxické. Příkladem jsou aldehydy a alkanové kyseliny, které způsobují podráždění plic, a také polycyklické aromatické uhlovodíky a heterocyklické sloučeniny, které jsou karcinogenní.
Druhý problém spočívá v tom, že při vaření potravin obsahujících tuk vznikají aerosoly mastných kyselin, které jsou také známé jako pevné částice. Ty mohou působit negativně v plicích, zapříčiněním dýchacích potíží a v některých případech dokonce i zápalu plic.
