Skip to content

Vaření na pevných palivech – snížení znečištění ovzduší z této stále oblíbenější možnosti

13 září, 2019

Zařízení pro vaření na pevných palivech, jako jsou pece na dřevěné uhlí, pece tandoori a pece na pizzu spalující dřevo, jsou v dnešní době v restauracích stále oblíbenější, ale je velmi důležité se adekvátně vypořádat se znečištěním ovzduší, které emitují.

Toto znečištění vzniká jak ze spalovaného pevného paliva, tak z připravovaných pokrmů, přičemž tlak na jejich snížení přichází ze dvou různých směrů:

  1. Potřeba vytvořit z kuchyně bezpečné místo pro práci
  2. Splnění požadavků uvedených v předpisech vztahujících se k lokální kvalitě ovzduší.

Znečištění z připravovaných pokrmů

Příprava pokrmů je mnohdy velmi složitý proces zahrnující řadu různých typů reakcí včetně oxidace, pyrolýzy a Maillardovy reakce, která je spojena s hnědnutím. Při vaření také dochází k fázovým změnám, kdy se pevné látky mění na kapaliny a kapaliny na plyny. Fázové změny se od reakcí liší tím, že jsou vratné, např. pokud se živočišný tuk v důsledku zvýšení teploty změní z pevné fáze na kapalnou, po ochlazení se vrátí zpět do pevné fáze. Typ výparů uvolňovaných při vaření závisí také na látkách, které se vypařují, přičemž tuky, bílkoviny a sacharidy uvolňují různé chemické sloučeniny.

Znečištění ze spalování

Znečišťující látky vznikající při spalování se také liší v závislosti na typu použitého paliva. Dřevo nebo dřevní pelety se skládají převážně z uhlíku a vodíku, a proto při jejich spalování teoreticky může vznikat pouze oxid uhličitý a voda. Ve skutečnosti však produkují také toxické látky, které jsou výsledkem nedokonalého spalovacího procesu, jako je oxid uhelnatý a dehtové sloučeniny.

Dřevěné uhlí se od dřeva liší tím, že během jeho výroby byla odstraněna prchavá hořlavina spolu s dehty, nicméně i při jeho spalování stále existuje významný problém s oxidem uhelnatým. Pece na dřevěné uhlí většinou emitují spaliny přímo do kuchyně a i s účinným odsávacím systémem může hladina oxidu uhelnatého snadno překročit zákonný (a bezpečný) limit. Vzhledem k tomu, že mezi účinky vystavení oxidu uhelnatému při nízkých hladinách patří ospalost a ztráta koncentrace, je nejlepší vyhnout se otravě oxidem uhelnatým u personálu, který může používat ostré nástroje.

Využití katalyzátorů ve vařičích na tuhá paliva ke snížení množství výparů.

Katalyzátory používané ve varných spotřebičích spalujících pevná paliva fungují tak, že oxidují toxické sloučeniny, jako je oxid uhelnatý a těkavé organické sloučeniny, na neškodné sloučeniny, jako je oxid uhličitý a vodní pára. Úkolem katalyzátoru je usnadnit nebo umožnit oxidační reakci snížením jeji teploty pod běžnou úroveň. Například oxid uhelnatý přirozeně oxiduje na oxid uhličitý při teplotě přibližně 800 °C, avšak s katalyzátorem může stejná reakce probíhat při teplotě 200 °C. Vzhledem k tomu, že tato teplota se obvykle vyskytuje v kouřovodu varných spotřebičů na pevná paliva, je obvykle možné katalyzátor instalovat do něj instalovat.

Oxidační reakce, které katalyzátor usnadňuje nebo umožňuje, jsou tzv. exotermické, tj. uvolňují teplo. To znamená, že teplota spalin se při průchodu katalyzátorem obvykle zvyšuje, často o více než 100 °C. Jednou z výhod tohoto jevu je, že jakmile se reakce jednou rozběhnou dále probíhají samovolně. Katalyzátor se tak dostane až na vysokou teplotu, která umožní spálit saze a dehet.

Katalyzátory mohou oxidovat toxické látky pouze tehdy, je-li ve spalinách přítomen kyslík, kterého je někdy nedostatek, zejména v případě spalovacích zařízení spalujících dřevěné uhlí, kde je často cílem omezit přívod vzduchu k dřevěnému uhlí tak, aby nehořelo příliš intenzivně. Pokud je ve spalinách nedostatek kyslíku, katalyzátor nemůže fungovat správně. Nejlepším způsobem, jak tomu zabránit, je použití tzv. „sekundárního vzduchu“, což znamená přivádění vzduchu do spalin před katalyzátorem. Tento sekundární vzduch může být přiváděn čerpadlem nebo nasáván pomocí zařízení, jako je např. Venturiho trubice.

Společnost Whitebeam s dlouholetou praxí v této oblasti ráda poradí zákazníkům, které řešení je pro jejich konkrétní aplikaci nejvhodnější.