Skip to content

Vaření na elektřině

Přehled vaření na elektřině

Horký vzduch, který se uvolňuje při vaření (výpary), obsahuje látky pocházející ze samotných potravin a další látky pocházející z tuků a olejů použitých při vaření. Výpary, které jsou emitovány během vaření obsahují látky, které se uvolňují nejen ze samotných zpracovávaných potravin, ale také z použitých tuků a olejů. Některé z těchto látek jsou původcem typických pachů provázejících vaření, zatímco další se mohou projevovat, jako kouř. Část tohoto kouře může později kondenzovat a vytvářet mastné usazeniny pevných částic nejen v samotné troubě, ale i v jejím okolí.

V rušných komerčních kuchyních je často nutné mít pod kontrolou výpary z vaření, a to z následujících důvodů:

  • Zpříjemnění pracovního prostředí v kuchyni
  • Zlepšení kvality ovzduší v přilehlých prostorech (např. v jídelně)
  • Zabránění hromadění mastných usazenin, které mohou tvořit zdravotní a požární riziko
  • Snížení intenzity obtěžujících zápachů v budově
  • Zabránění přenosu chutí mezi připravovanými jídly
  • Umožnění používání budovy bez odsávacího systému jako kuchyně

V domácnostech jsou pachy z vaření obecně přijatelnější, nicméně výpary z pyrolytických samočisticích trub mohou být velmi nepříjemné a dokonce nebezpečné.

Chemie výparů z vaření na elektřině

Objevte rizika dlouhodobého působení znečišťujících látek v kuchyni.

Vaření je složitý proces zahrnující chemické reakce a fázové změny. Rozdíl mezi nimi spočívá v tom, že chemické reakce jsou obvykle nevratné a vedou k uvolňování plynů, zatímco fázové změny jsou pouze dočasné a po ochlazení látek se vrátí zpět. Znečišťující látky uvolněné do výparů z vaření při fázových změnách se často označují jako “kondenzovatelné částice” a zahrnují tuky a oleje, které se během procesu vaření staly těkavými. Po opuštění trouby (prostředí o vysoké teplotě) tyto látky opět kondenzují na kapaliny a pevné látky.

Dlouhodobé vdechování výparů z vaření má prokazatelně negativní účinky na zdraví. Existují dva hlavní důvody. Za prvé, některé chemické látky, které se uvolňují při vaření, jsou toxické. Příkladem jsou aldehydy a alkanové kyseliny, které způsobují podráždění plic, a také polycyklické aromatické uhlovodíky a heterocyklické sloučeniny, které jsou karcinogenní.

 

Druhý problém spočívá v tom, že při vaření potravin obsahujících tuk vznikají aerosoly mastných kyselin, které jsou také známé jako pevné částice. Ty mohou působit negativně v plicích, zapříčiněním dýchacích potíží a v některých případech dokonce i zápalu plic.

Objevte detaily katalýzy při vaření na elektřině

Snížení emisí z elektrických trub

Katalyzátory jsou velmi účinné při oxidaci většiny organických plynů a kondenzovatelných částic ve výparech z vaření na oxid uhličitý a vodu. Tyto reakce mají dvojí přínos: zlepšují kvalitu ovzduší a také uvolňují tepelnou energii ze spalin, která by jinak přišla nazmar.

Aby byl katalyzátor účinný, musí být teplota plynu, který jím prochází, nejméně 180°C (356°F), proto je tato technologie nejvhodnější pro uzavřená zařízení, jako jsou trouby, grily, fritézy, grily na dřevěné uhlí a pražiče. Nejoblíbenějšími aplikacemi katalyzátorů v komerčním sektoru jsou kombinované trouby s rychlým vařením a také dopravníkové pece a pece na pizzu.

U katalyzátorů používaných ve varných zařízeních s recirkulací plynu je důležité, aby katalytický povlak velmi dobře přilnul k podkladu (k tělu katalyzátoru), jinak by se mohl odlupovat a kontaminovat potraviny.

Katalyzátor musí být rovněž vyroben z materiálů, které ve vlhkém prostředí varného spotřebiče nekorodují. V ideálním případě by měl být instalován na místě, odkud jej lze snadno vyjmout za účelem čištění.

Varná zařízení vybavená katalyzátory mohou být čištěna pouze pomocí schválených chemikálií, jinak může dojít k poškození katalyzátoru. Nikdy nesmí být použity žíravé čisticí prostředky.

Kvantifikace množství znečišťujících látek ve výparech z vaření

Vyvinuli jsme speciální zařízení pro kvantifikaci množství znečišťujících látek ve výparech z vaření

Společnost Whitebeam vyvinula zkušební kuchyni s přístroji speciálně navrženými pro kvantifikaci organických znečišťujících látek ve výparech z vaření. Koncentraci znečišťujících látek ve výparech odsávaných z kuchyně měříme pomocí přístroje zvaného plameno-ionizační detektor (FID), který reaguje na hořlavé organické látky. Po zpracování naměřených údajů získaných tímto přístrojem můžeme vypočítat znečištění z vaření vyjádřené v různých jednotkách, např:

  • Hmotnostní koncentrace (mg/m3)
  • Hmotnost na jednotku jídlla
  • Hmotnost za jednotku času

Toto zkušební zařízení můžeme použít také ke zkoumání životnosti katalyzátorů a ke zjištění, jaký vliv na ni má působení různých chemikálií používaných na čištění pecí. Dále můžeme identifikovat “sekundární emise”, tj. emise, které vznikají při kontaktu katalyzátoru s chemikáliemi používanými k čištění.

Toto zkušební zařízení používáme pro vlastní výzkum a vývoj, ale rádi jej i získané odborné znalosti využijeme i při realizaci komerčních projektů pro klienty a zájemce.

Limity pro emise z trub

Našim zákazníkům můžeme pomoci se splněním emisních limitů uvedených v normách pro vaření na elektřině

V mnoha jurisdikcích existují předpisy, které se zabývají důsledky komerčního vaření na kvalitu ovzduší. Tyto předpisy se obvykle zaměřují např. na pevné částice a zápach.

Komerční trouby bez ventilace prodávané v USA musí projít testem, na základě kterého se stanoví hmotnostní koncentrace kondenzovatelných částic ve výparech z jejich provozu. Test, který se provádí podle postupu známého jako EPA202, zahrnuje postupné pečení feferonkové pizzy po dobu osmi hodin, během nichž průměrná hmotnostní koncentrace částic v proudu výparů z pece nesmí překročit 5 mg/m3.

Předním zkušebním a certifikačním orgánem v USA je „Underwriters’ Laboratory“, nyní zkráceně označována jako “UL”. UL zařazuje trouby do různých kategorií, z nichž jedna se označuje jako “KNLZ” pro “komerční trouby s integrovanými systémy pro omezení emisí tuku ve vzduchu”. Zkušební norma UL pro tuto kategorii trub se označuje jako UL710B.

Další norma, která se vztahuje na komerční trouby bez ventilace prodávané v USA, je známá jako “ANSI/NFPA96”. ANSI je „American National Standards Institute“ (Americký národní institut pro normalizaci), zatímco NFPA je zkratka pro „National Fire Protection Association“ (Národní asociace prevence požárů), která se mimo jiné zabývá prevencí požárů v kuchyních způsobených hromaděním usazených pevných částic. Limit pro hmotnostní koncentraci pevných částic ve výparech v proudu výparů z trouby stanovený touto normou je 5 mg/m3. Dosažení takto nízké úrovně hmotnostní koncentrace pevných částic obvykle vyžaduje použití katalyzátoru.

Poznámka: Tyto webové stránky si nečiní nárok na to, aby byly kompletním nebo aktuálním zdrojem informací o předpisech. Zájemcům je doporučeno, aby si dohledali aktuální informace u oficiálních zdrojů.

Katalyzátory pro elektrické trouby

Nabízíme řadu katalyzátorů pro snížení znečištění obsaženého ve výparech z vaření v elektrických troubách

Katalyzátory instalované v komerčních elektrických varných spotřebičích mají obvykle kovové tělo ve tvaru voštiny, tak aby poskytovaly co nejlepší výkon i v omezeném prostoru, a zároveň, aby způsobovaly co nejmenší tlakovou ztrátu. Někdy se však používají i katalyzátory s keramickým tělem, které mohou být výhodné především při jejich umístění v mikrovlnné zóně.

Jedním z klíčových požadavků na katalyzátor určený pro varné zařízení, v němž dochází k recirkulaci vzduchu, je vynikající přilnavost aktivních látek na povrchu katalyzátoru, tak aby jimi nebyly kontaminovány potraviny. Je rovněž nezbytné, aby materiály katalyzátoru byly odolné proti korozi.

Více o možnostech se dozvíte zde: